Alles over melk en ijsbereiding

Op 1 juni 2019 was het Wereldmelkdag. Dit is een initiatief van de Wereldvoedselorganisatie FAO en wordt sinds 2001 jaarlijks gevierd. Op Wereldmelkdag wordt overal ter wereld het bestaan van melk aangemoedigd als onderdeel van gezonde voeding. Zo plast Manneken Pis in Brussel al enkele jaren melk op die dag.

Zoals bekend moet er voor de bereiding van ijs altijd een vorm van water aanwezig zijn. Bij sorbets is dit water, maar bij roomijs is dit melk en room.

Als je het woordenboek erop naslaat, is de definitie als volgt:

‘Melk is een vloeistof (een emulsie van vetdruppels in water) die door vrouwelijke zoogdieren wordt geproduceerd die net een nakomeling hebben gebaard en die als voedsel dient voor die nakomeling’.

Nederland en België zijn echte traditionele koemelk landen. Al eeuwenlang grazen in de koeien op de weiden van de lage landen. Melk vormt de basis voor verschillende producten zoals kaas, kwark en yoghurt. Het is daarnaast makkelijk te verkrijgen en dus een gemakkelijk ingrediënt bij het bereiden van ijs. Een melkkoe moet ieder jaar tenminste 1 kalfje ter wereld brengen om melk te kunnen geven. De bevruchting vindt meestal plaats door kunstmatige inseminatie en de laatste 6 tot 8 weken van de zwangerschap wordt de koe niet meer gemolken.

Er zijn verschillende varianten van koemelk: rauw of gestandaardiseerd.

Rauwe melk is de puurste vorm, die je enkel bij een boer op de boerderij kan kopen. Het komt rechtstreeks uit de uier van de koe en is op geen enkele wijze bewerkt, verhit of aangepast. En dat is meteen te merken aan de smaak. Deze is karakteristiek; romig en vol. Daarnaast bevat rauwe melk veel meer van nature aanwezige eiwitten, antilichamen, enzymen en ook bacteriën. Het droge stof gehalte van de rauwe versie is hoger dan van fabrieksvariant en verandert met de seizoenen mee. Zo is bijvoorbeeld het vetgehalte van rauwe melk in de winter hoger, omdat de koeien dan (meer) binnen staan en ander voer krijgen. In de ijsbereiding houd je best rekening met deze veranderingen, wanneer je de recepten samenstelt. Maar ook de in de melk aanwezige bacteriën zijn een grote bron van aandacht. Deze bacteriën zijn door verhitting niet gedood en kunnen dus een bron van besmetting zijn. Daarom is de ijsbereider verplicht om het ingrediënt zelf te pasteuriseren voordat hij/zij ijs bereidt. Dit moet gebeuren bij een minimale temperatuur van 72°c.

Een ander probleem met de rauwe variant is dat deze niet gehomogeniseerd is.
Door homogenisatie worden de vetbolletjes fijner, kleiner en beter verdeeld door de melk en daarmee door de ijsmix. Hierdoor krijg je een stabielere mix, die meer lucht opneemt en een mooie structuur lang behoudt.  Dit resultaat is moeilijker te bereiken met de rauwe substantie. Wel kan hierbij de Pastomaster van Carpigiani een handje helpen. Door de speciale gepatenteerde cilinder in de bodem van de machine bouw je tijdens het mixen een druk op die je vervolgens door een dunne leiding perst. Zo verklein je de vetbolletjes tot 2-5 micron in plaats van tot 8-10 micron.

Gestandaardiseerde melk is een bewerkte versie van de rauwe melk van de boer. Deze substantie wordt dan ook niet op de boerderij verder verwerkt, maar in een grote melkfabriek. De zuivelfabriek haalt om de 3 dagen het product op met een tankauto. Zij controleren op resten van diergeneesmiddelen, de hoeveelheid bacteriën en het vet- en eiwitgehalte. Hoe hoger het vet- en eiwitgehalte, hoe hoger de prijs.

De zuivelfabriek verwerkt de vloeistof tot verschillende producten. Eerst pompen ze de melk in grote opslagtanks.

Dan standaardiseren ze het vetgehalte. Standaardiseren houdt in dat een centrifuge het melkvet van de vloeistof scheidt, waarna ze het vet weer toevoegen totdat het gewenste vetpercentage is bereikt. Zo krijg je volle, halfvolle of magere melk.

Vervolgens pasteuriseren ze het product, om de bacteriën te doden.

Dan wordt het gehomogeniseerd, gekoeld en verpakt.

Het voordeel van gestandaardiseerde variant ten opzichte van rauwe variant is dat de kwaliteit altijd constant is, veilig van bacteriën en gehomogeniseerd dat resulteert in een mooie structuur van het ijs. Het nadeel is dat de melk door de bewerking zijn karakteristieke smaak en mondgevoel heeft verloren.

Binnen de categorie gestandaardiseerde melk zijn er nog twee mogelijkheden:

Vers gestandaardiseerde melk pasteuriseren we op een temperatuur tussen 72°c en 85°c. Door die temperatuur zijn niet alle pathogene bacteriën gedood en is de houdbaarheid van deze drank beperkt. Maar hierdoor behoudt het nog wel een redelijk verse smaak. Bewaar het dus altijd in de koelkast! Ook als het pak nog niet geopend is geweest. Als je de substantie op een hogere temperatuur verhit, namelijk op 138°c, is de melk steriel. Dat houdt in dat alle bacteriën zijn gedood en daardoor kan de melk op kamertempratuur buiten de koelkast bewaard worden. Na opening moet het product wel in de koelkast staan. Door de extreme verhitting is de melksuiker (lactose) gaan karameliseren en dat geeft de UHT (Ultra high temperature) melk zijn karakteristieke smaak.

Naast deze traditionele varianten van koemelk is het uiteraard ook mogelijk om ijs te bereiden van melkpoeder. Hiervoor wordt meestal gekozen voor volle poeder met een melkvet percentage van 26%. Wanneer 130 gram volle melk wordt gemengd met 900 gram water verkrijgt men dan weer 1030 gram melk, ofwel 1 liter.

Zoals gezegd: in de meeste gevallen gebruiken we koemelk voor de productie van roomijs. Maar er zijn natuurlijk ook nog andere varianten van melk te vinden en die worden allemaal steeds populairder.

Consumenten zijn tegenwoordig steeds meer bezig met hun voeding en dat is ook merkbaar in de ijsbereidingswereld. Sommigen claimen dat alternatieve soorten gezonder zouden zijn. Vooral wanneer het gaat om geiten- en paardenmelk. Zij zouden lichter verteerbaar en nuttig zijn in het geval van allergieën. Paardenmelk zou tevens een gunstige invloed hebben op de darmflora, de stofwisseling en de immuniteit en daarmee ook op de gezondheid in het algemeen. Goed wetenschappelijk onderzoek hierover ontbreekt echter nog.

Buffel- en schapenmelk zijn onbewust bij veel mensen wel bekend, omdat deze veel worden gebruikt voor de productie van kaas.

Een reden om van melksoort te wisselen kan natuurlijk zijn om de aandacht van het publiek te krijgen. ‘Iets anders’ of ‘iets nieuws’ verkoop nou eenmaal gewoon goed. Maar misschien nog wel interessanter is om het soort te kiezen die past bij het soort ijs dat de ijsbereider wenst te maken. Geitenmelk is bijvoorbeeld zuurder dan koemelk en zou daarom goed passen als basis voor yoghurt ijs. Daarentegen is schapenmelk weer wat zoeter, waardoor je deze weer voor andere smaken kan gebruiken.

Een voorbeeld van een bedrijf dat variatie aanbiedt in de vorm van verschillende melkalternatieven is chocolade fabrikant Mast brothers. Zij maken een deel van hun chocolade namelijk met geitenmelk. http://www.mastchocolate.com

Maar niet alleen de smaak is leidend in de verschillen. Ook de compositie is compleet anders. Zo bevat Buffelmelk 17.1% droge stof ten opzichte van koemelk met 12.5%. En is Schapenmelk behoorlijk vet te noemen met 7.9% melkvet.

Daarnaast kan het interessant zijn voor mensen met een koemelkeiwitallergie om te wisselen van melksoort. Dit geldt echter niet voor paarden- en geitenmelk. Maar pas op: Al deze alternatieven bevatten wel ‘gewoon’ lactose en zijn dus niet geschikt voor mensen met een lactose intolerantie of mensen met een plantaardig dieet.