Amarenakersen in ijs

Amarenakersen en ijs zijn een perfect huwelijk. Je komt ze dan ook vaak tegen in ijssalons en in diverse ijsbereidingen. Je kent zeker en vast de variant van yoghurtijs waarbij een saus van ameranakers doorheen het ijs loopt. Maar ook voor gebak lenen deze kersen zich uitstekend. In dit blogartikel lichten we toe wat de Amarenakers is en hoe je hun kwaliteit herkent. Als kers op de taart delen we ook nog het recept voor ingemaakte kersen op siroop.

Wat zijn Amarenakersen?

Amarenakersen zijn een ras zure kersen op een amandel- of amarettosiroop. Het was Rachele Buriani die het beroemde recept bedacht. Haar man Gennaro Fabbri had een kruidenierszaak en bracht de kersen in 1905 op de markt. Als dank voor het recept en vanuit de liefde voor zijn vrouw gaf hij haar een mooie blauw-witte keramische vaas. Het verhaal gaat dat de kenmerkende pot waarin de Amarenakersen van Fabbri nog steeds verkocht worden, afgeleid zijn van die vaas.
Tegenwoordig zijn er veel verschillende recepturen en maken verschillende fabrikanten Amarenakersen op siroop. Eén van die varianten is de Amarena variegato. Dit is een soort dikke saus die je door het ijs spatelt. Probeer zoveel mogelijk te proeven als je op zoek gaat naar een goede Amarena variegato. Het verschil in kwaliteit is daar namelijk heel groot. De kers zelf, alsook de toevoegingen die eraan gedaan worden, zijn bepalend voor de kwaliteit.

Zoete en zure kersen

In de maanden juni en juli zijn de kersen in overvloed. We onderscheiden twee varianten:
– Zoete kersen- Zure kersen (In België vaak krieken genoemd)
Het verschil tussen zure en zoete kersen is het suikergehalte. Bij zoete kersen ligt dat uiteraard hoger. In een eerdere blog vertelden we dat sommige fruitsoorten beter of lekkerder worden na de pluk. Zo niet voor de kers, want die is op zijn lekkerst als hij van de boom komt. De term “kersvers” heeft zijn naam dus niet gestolen! Zoete kersen gaan vaak direct naar de consument, zure kersen worden dan weer vooral in de industrie verwerkt tot bijvoorbeeld confituur.

Smaak

Zowel het ras van de kers als verschillende stoffen bepalen de smaak. De meest vooraanstaande smaaknuances zijn amandel, bloemen en kruidnagel. Van zoete kersen zijn er al meer dan 30 soorten.
Wanneer je de kersen verhit versterken de smaaknuances, vooral als je de pit laat zitten. Warme kersen hebben over het algemeen dus meer smaak. Bak je bijvoorbeeld een kersenclafoutis dan kan je die voor het serveren best even in de oven zetten en warm uitserveren.

Kersen bewaren

Vers geplukte kersen kan je een aantal dagen bewaren. In de koelkast blijven ze iets langer goed. In de ijssalon kan je verse kersen het beste uitspreiden op plateau’s met bakpapier en deze in de koeling zetten tot je ze gaat gebruiken. In de vriezer, gedroogd of als confituur kan je de kersen zeker een jaar bewaren.

Kersen inmaken op siroop

Tegenwoordig zijn er vele soorten Amarenakersen variegato’s te koop. Ze verschillen allemaal van smaak: zuurder, zoeter, meer amandel, meer vanille, … er zijn allerlei variaties. Het is belangrijk dat je zoekt naar de juiste variegato voor je ijssalon. Kijk wat er op de arkt is en wat het best aansluit bij de smaken waarmee je de variegato zal combineren. Voor yoghurtijs mag de variegato bijvoorbeeld wat zoeter zijn dan bij roomijs.
Om zelf Amarenakersen op siroop te maken, zal je opzoek moeten gaan naar de juiste kersen. Het is natuurlijk ook mogelijk om een variegato te maken met zure kersen. Neem hiervoor wel de tijd, de kersen moeten zeker 6 weken in de pot zitten voor een goede smaak.

Het recept:

400g kersen (ontpit, de pitten bewaren)
180g glucose poeder
150g suiker
10g citroensap50g Amaretto
De pitten crushen en in een theezakje doen (of amandel aroma)

Ontpit de kersen en bewaar de pitten. Crush ze en doe ze in een theezakje. Zet de kersen op met de suiker en het glucosepoeder. Laat alles 30 minuten zachtjes koken. Voeg het citroensap, de amaretto en het theezakje met pitten toe. Kook alles nog 20 minuten zachtjes door (hoe langer je kookt hoe dikker hij wordt). Verdeel de variegato over 2 schone, gestereliseerde jampotten. Laat alles minimaal 6 weken staan op een donkere koele plek. Bij gebruik een beetje van het sap afhalen, wat je kan bewaren als saus. De kersen zijn nu klaar om door het ijs te spatelen. Succes!