De invloed van melk op ijs deel 2

In de vorige blog hadden we het over de verschillende typen melk met hun specifieke vet- en eiwitpercentages. Na de keuze van de juiste melk moet je deze pasteuriseren en verder verwerken.

Pasteuriseren

Dit proces zorgt ervoor dat de houdbaarheid verlengt wordt door bacteriën te doden en melkenzymen uit te schakelen (met name de enzymen die het vet afbreken). Gepasteuriseerde melk is tussen de 10 en de 18 dagen houdbaar onder de 5°C.  Er zijn verschillende methoden om te pasteuriseren, de meest gebruikte zijn:

– Hoge pasteurisatie (85°c – 4°c)
– Lage pasteurisatie (65°c – 4°c)

De temperatuur doet veel met de smaak. Waar een lage pasteurisatie naast de zwavelachtige tonen  een kruidige toets aan de mix geeft, zal een hoge pasteurisatie meer tonen van vanille en amandelen los weken. Ook zal een hoge pasteurisatie de wei eiwitten denatureren en zorgen voor een betere structuur . Ga je de melk nog verder verhitten dan krijg je een licht caramelisatieproces, de melk zal dan iets donkerder van kleur zijn en sterker van smaak.Daarnaast is het mogelijk om de melk apart op te koken voor een intensere smaak, veel mensen zullen deze smaak als aangenaam ervaren. Denk bijvoorbeeld aan het maken van een panna cotta, dan kook je ook de melk iets verder in waardoor hij een veel sterkere smaak krijgt. Deze methode kan je ook toepassen bij het vanille ijs of de fior di latte.

Homogeniseren 

Het homogeniseren van de mix wordt meestal gelijktijdig gedaan met de pasteurisatie. De mix is dan heet genoeg en de enzymen kunnen het vet niet aantasten. De mix wordt gehomogeniseerd in de ketel, het roerwerk draait op hoge snelheid rond en breekt in deze fase de vetbolletjes tot ongeveer 2 micron. Belangrijk is het dan ook om tijdens de pasteurisatie cyclus het roerwerk, bepaalde momenten op volle snelheid te laten draaien. Met deze stap verfijn je de vet structuur in je mix. Een volgende stap is een turbo mixer met een homogeniseer kop, deze perst de mix door hele fijne openingen waardoor de vet deeltjes nog verder verkleind kunnen worden. De omvang gaat van 4 micron naar 2 of 1 micron (1mm = 1000 micron). De deeltjes zijn dan zo fijn verdeeld dat ze alleen onder de microscoop zichtbaar zijn.
Hieronder een tabel met de afmetingen van verschillende bestanddelen

Rijpen

Als de mix gepasteuriseerd is en terug gekoeld naar 4°C, is het belangrijk om de mix 8 tot 12 uur te laten rijpen. Tijdens deze periode gaan de eiwitten zich een beetje strekken en die zorgen zo voor meer structuur, ook zal het vet verder langzaam kristalliseren. Belangrijk is het om te weten dat het vet bij 4°C nog niet gekristalliseerd is. Dit proces duurt een paar uur, vandaar de aanbeveling om de mix minimaal 8 uur te laten rijpen. Wanneer de fijn verdeelde vet bolletjes (optimale verdeling door het homogeniseren)  weer hard worden kunnen ze in de ijsmachine botsen, en zo in nog kleinere deeltjes uit elkaar breken. Hoe fijner de vet verdeling hoe beter het mondgevoel.

Tijdens de rijpingsperiode zal ook de PH waarde een beetje omlaag gaan, dit zorgt ervoor dat de mix iets dikker wordt. Een dikkere mix neemt weer meer lucht op (denk maar aan het opkloppen van slagroom), de rijping heeft dus ook belangrijke gevolgen voor de lucht opslag.

Conclusie

Wanneer je veel verschillende recepturen maakt zal je zien dat de smaak en kwaliteit van de melk en room doorslaggevend is. Hoe lekkerder de melk en de room hoe beter het eindproduct. Wil je meer uit je melk en room halen dan kan je ervoor kiezen om een wat verschillende pasteurisatie methoden toe te passen. Opzoek gaan naar ingrediënten die de smaak van de melk naar voren halen is ook een goed idee, denk bijvoorbeeld aan een beetje zout of een zuurtje. Alles heeft een invloed op het eindresultaat.

Met vriendelijke groeten / Best regards / Cordiali Saluti

Pim Otten
Docent Carpigiani University Zandhoven