De relatieve zoetkracht en glycemische index van ijs

Suikers zijn een interessant en vooral ook belangrijke groep ingrediënten in onze ijsreceptuur. Twee karaktereigenschappen van suikers zijn zoetkracht en vriespunt verlagende werking. De vorige keer heb ik de vriespuntverlaging van een ijsmix besproken, nu is het de beurt aan de relatieve zoetkracht.

Relatieve zoetkracht of POD

Een andere term voor relatieve zoetkracht die je in Italië tegenkomt is POD. Dat staat voor Potere Dolcificante.

Alle suikers hebben een verschillende relatieve zoetkracht en de combinatie van die verschillende suikers bepaalt hoe zoet onze ijsmix wordt. Anders dan bij de PAC is de POD geen exacte wetenschap. De PAC is gemakkelijk te berekenen wanneer men het moleculair gewicht weet van de suiker. Bij de POD is het meer gebaseerd op ervaring. Vandaar dat het mogelijk is dat je in verschillende literatuur kleine verschillen kan zien in de relatieve zoetkracht van suikers. Maar de relatieve zoetkracht is wel nog steeds gebaseerd op sacharose: dat is het referentiepunt.

De POD’s van veelgebruikte suikers

Zo heeft Dextrose een relatieve zoetkracht van 0,7 en glucosepoeder DE38 een POD van 0,5. Invertsuiker is daarentegen weer een stuk zoeter (1,3), maar niet zo zoet als bijvoorbeeld fructose (1,7). Lactose heeft een relatieve zoetkracht van 0,16. Deze suiker voegen we normaal gezien niet apart toe aan onze recepten, maar is natuurlijk wel aanwezig in zuivelproducten en moet daarom wel meegerekend worden.

Wanneer je op de hoogte bent van de POD en de PAC van de verschillende suikers, kun je het voor jou ideale recept samenstellen wat betreft de zoetkracht, de schepbaarheid en de hardheid van jóuw ijs in jóuw vitrine.

Een voorbeeld

In het vorige blogartikel keer heb ik aan de hand van een voorbeeld de vriespuntverlagende werking van een fictieve witte basismix laten zien. Dit keer berekenen we de relatieve zoetkracht van diezelfde mix:

Voorbeeld:

Fictief roomijs recept met volle melk, room, magere melkpoeder, sacharose en dextrose.

POD: 181,32/10= 18,13.

De relatieve zoetkracht van deze mix is 18,13. Gemiddeld ligt de POD voor roomijs tussen de 16 en 21.

Trehalose voor een minder zoet ijsje

Een van mijn favoriete suikers is Trehalose. Dat is een Japanse suiker die oorspronkelijk gewonnen werd uit planten (Selaginella Lepidophylla) en tegenwoordig ook uit zetmeel. De zoetkracht is slechts 0,45. En de vriespuntverlaging is 1. En ook het vries- en smeltgedrag is hetzelfde als dat van sacharose. Wat betekent dat je een deel van de sacharose één op één kunt vervangen door Trehalose. Ideaal dus als je op zoek bent naar een minder zoet ijsje. Bijvoorbeeld als je gastronomisch ijs maakt van zalm, spinazie of kaas. Of een minder zoete sorbet natuurlijk, zo komt de smaak van het fruit meer naar voren. Maar is een minder zoete suiker per definitie beter….?

Minder zoet is niet per se gezonder!

Een opvatting die ik bij collega’s veel tegenkom is dat men er vanuit gaat dat een minder zoete suiker ook meteen gezonder zou zijn, minder calorieën zou bevatten en zelfs geschikt voor diabetici zou zijn. ‘Want het is toch minder zoet?’ is vaak de redenering. Dat is dus nonsens.

Om dit te verduidelijken moeten we kijken naar de Glycemische index van de suikers. In ons lichaam worden alle koolhydraten omgezet naar glucose en deze glucose wordt in ons lichaam door insuline en glucagon weer afgebroken. Daar is ons lichaam de hele dag ‘zoet’ mee.

Deze glucose zorgt voor pieken in onze bloedsuikerspiegel, wat ons energie geeft. Maar na een piek komt uiteraard ook een dal. En in dat dal voelen wij ons moe, lam en lusteloos. Daarom is het verstandig om deze schommelingen te voorkomen en producten te eten die langzaam door ons lichaam worden opgenomen en onze bloedsuikerspiegel stabiel houden. En dat kan dus met producten met een lage glycemische index. Waar sacharose bij de POD en PAC de referentie is, is glucose dat bij de glycemische index: 100. Het voorbeeld van een snelle opname in het bloed van pure glucose (=dextrose) kennen we allemaal in de vorm van Dextro Energie tijdens- of na het sporten.

En daarom is een minder zoete suiker niet per se beter. Want neem nu maltodextrine met een DE van 18. Deze suiker heeft een relatieve zoetkracht van slechts 0,15, maar wel een glycemische index van 110. En waar sacharose met een relatieve zoetkracht van 1 aan de hoge kant zit, heeft het ‘slechts’ een glycemische index van 65. En zo zijn er nog diverse voorbeelden te noemen. Trehalose bijvoorbeeld, heeft een glycemische index van 70 en ligt daarmee iets hoger dan sacharose, maar wel lager dan glucose, dextrose en maltodextrine.

Glycemische index, hetzelfde als glycemische lading?

Overigens wordt er ook regelmatig gesproken over een glycemische lading. Dat is niet hetzelfde als de glycemische index. De glycemische index houdt geen rekening met de grootte van een portie. De glycemische lading doet dat wel.

Stel je perfecte ijsmix samen tijdens een cursus aan Gelato University!

Tijdens de diverse cursussen van de Carpigiani Gelato University in Zandhoven wordt er aandacht besteed aan het berekenen van de diverse parameters van een ijsmix. Zoals vetgehalte, relatieve zoetkracht, totale droge stof, etc.

Een artikel door Bas van Haaren.