De invloed van suiker op ijskristallenvorming

Samenstelling IJs

IJs is in feite bevroren water. Consumptie-ijs is dus ook niets anders dan bevroren water gevuld met droge stof. Als je een glas water in de vriezer zet, wordt het ijs. Dat is niets nieuws.

De invloed van suiker

Maar wanneer je suiker (en andere droge stoffen) aan dat water toevoegt, vult dat water zich met droge stof en zakt het vriespunt. Doordat het water zich met suikers en droge stof vult en die suikers en droge stoffen tussen de watermoleculen gaan zitten, blijft er steeds minder vrij water over om ijskristallen te vormen. Dus die worden kleiner. Minder suikers in een recept zorgen ervoor dat er veel vrij water is, dus grote ijskristallen, dus koud mondgevoel. Meer suikers en droge stof (zoals vet) zorgt voor minder vrij water en dus een warmer mondgevoel.

Soorten suiker

Alle suikers hebben verschillende maten van zoetheid en vriespunt verlagende werking. Hier kun je dus goed mee spelen om een ideaal recept samen te stellen in termen van zoetheid, zachtheid en schepbaarheid.

Recept

Na al dat gepraat over ijs loopt het water je waarschijnlijk al uit de mond. Dan zijn wij hier om je plezieren met een heerlijk ijsrecept!   Artikel door Bas van Haaren