Lactosevrij ijs: waarom en hoe?

Lactosevrij- of vegan ijs

Tijden veranderen

In 2018 klinken de termen lactosevrij-, vegan en suikervrij ijs bij iedereen wel bekend in de oren. Vroeger, toen de ijscoman nog op zijn fiets van deur tot deur ging met slechts 1 of 2 smaken in het assortiment, bestond de ingrediëntenlijst slechts uit drie basisingrediënten: Melk, eigeel en suiker. Melk was het hoofdbestanddeel voor water, eigeel voor de smaak en haar emulgerende werking, en sacharose voor de vriespunt verlagende werking en zoetkracht. In de loop der jaren heeft de ijsbereiding grote ontwikkelingen doorgemaakt. Natuurlijk op het gebied van machines en techniek, maar zeker ook op gebied van ingrediënten. De drie basisingrediënten zijn uitgebreid naar een stuk of zeven, en de veranderingen gaan sneller dan ooit.

De laatste jaren zien we twee duidelijke wensen van consumenten in de ijssalons: ijs met minder suiker en lactosevrij ijs.

Doorgaans zijn ethiek en intolerantie de twee redenen waarom mensen ijs met lactose, of met melk in het algemeen, vermijden. Ethische redenen kunnen bijvoorbeeld geloofsovertuiging of een bepaalde levensovertuiging zoals veganisme zijn. Lactose-intolerantie is een term die we steeds vaker tegen lijken te komen.

Wat is lactose -intolerantie?

Ongeveer 2% van de West-Europese maatschappij is lactose-intolerant.

Lactose wordt ook wel melksuiker genoemd, omdat deze suiker van nature in zuivelproducten zoals melk, slagroom en magere melkpoeder aanwezig is. Lactose is een disacharide dat bestaat uit de twee monosachariden: glucose en galactose. Normaal gesproken wordt lactose door een enzym lactase omgezet in de twee monosachariden. Bij mensen met een lactose-intolerantie is er onvoldoende lactase aanwezig om de lactose om te kunnen zetten. In plaats daarvan worden er in de darmflora organische zuren en osmotisch actieve stoffen aangemaakt die zorgen voor winderigheid, vochtafscheiding en diarree. Lactose-intolerantie mag niet worden verward met koemelkallergie. Bij een koemelkallergie moet de consumptie van melkproducten compleet worden vermeden, terwijl de meeste mensen met een intolerantie een beperkte inname van melkproducten wel kunnen verteren. Yoghurt is hier zo’n voorbeeld van, omdat de melkzuurbacterien in yoghurt een deel van de lactose hebben omgezet in melkzuur.

Alternatieven voor (koe)melk

Voor de ijssalon zijn diverse alternatieven te bedenken voor lactosevrij ijs.

De meest bekende varianten zijn de sorbets. De meeste mensen denken bij een sorbet alleen aan fruitsorbets. Terwijl een goede pistache-, hazelnoot- of amandelsorbet erg smakelijk is en daarmee een goed alternatief. Mede omdat dit type sorbets vet bevat en daardoor wat voller smaakt, is dit een prima tussenweg tussen fruitsorbets en roomijs.

Lactosevrij ijs

Een ander alternatief zou lactosevrije melk kunnen zijn. Zelf ben ik niet zo’n voorstander van deze oplossing, omdat dan enkel de consumenten met een lactose intolerantie geholpen zijn, niet de veganisten en degenen met een koemelkallergie. Een betere optie zijn de zogenaamde plantaardige dranken.

Plantaardige dranken

Plantaardige dranken worden vaak noten- en granendranken of melkalternatieven genoemd, en zijn producten die voor dezelfde toepassingen gebruikt kunnen worden als ‘gewone’ melk, maar compleet plantaardig zijn. Voorbeelden hiervan zijn: soya-, rijst-, spelt-, haver-, amandel-, kokos- en cashewdrink.

Verschillen met melk

• De compositie van deze dranken verschilt onderling sterk en daar zal de ijsbereider in de receptuurberekening dan ook rekening mee moeten houden. Neem de compositie (per 100gr) van Speltmelk van het merk ‘The Bridge’:

Totale droge stof van deze drank is 12,5%. Toevalligerwijs exact gelijk aan die van gestandaardiseerde volle koemelk dus. Alleen de onderlinge compositie is anders dan die van volle melk.

Hoe te vertalen naar een ijsrecept:

Suikers:

‘Waarvan suikers’ = 4.2 gr

Vet:

Alle vetten samen: 1.5 gr

VVMB:

Niet aanwezig

Overige droge stof:

Koolhydraten: (10-4.2)= 5.8 gr + eiwitten: 0.5 gr + vezels: 0.5 gr.

• Het tweede verschil waar de ijsbereider rekening mee moet houden is het verschil in smaak tussen de dranken onderling, en het verschil in smaak met koemelk. De meeste consumenten zijn gewend aan de smaak van koemelk en moeten vaak wennen aan iets dat anders smaakt. De melkalternatieven hebben over het algemeen een uitgesproken smaak en daar dient door de ijsbereider mee te houden.
• Daarnaast zijn niet alle dranken op gebied van smaak geschikt voor alle ijssmaken. Zo is een compositie gemaakt op basis van kokosmelk niet erg smakelijk in combinatie met hazelnoot pasta, maar amandelmelk dan weer wel.Het derde waar de ijsbereider rekening mee dient te houden zijn allergenen. Daar waar geprobeerd wordt om mensen met een lactose intolerantie van dienst te zijn, ligt het gevaar van een andere allergie op de loer. Veel van deze melkalternatieven zijn gemaakt van granen (spelt), noten (amandel) of soya en bevatten daarom gluten, noten en soya als allergieën.
• Niet geheel onbelangrijk is de prijs van de grondstoffen. De melkalternatieven variëren sterk per soort en per merk, maar liggen ergens tussen de €1,35 (supermarkt huismerk) en €3,75 (bio variant). Dit is tegenover een gemiddelde prijs €0,65 per liter koemelk een groot verschil.

Vervanger voor vet

Naast de vervanger voor melk, is het gebruik van (slag)room uiteraard ook niet mogelijk. Voor het reconstrueren van roomijs is wel een bron van vet nodig. Hiervoor kunnen plantaardige alternatieven zoals rijstolie, zonnebloemolie, kokosvet en cacaoboter worden gebruikt.

Alle soorten vet hebben verschillende eigenschappen. Wanneer olie wordt gebruikt, moet er rekening mee worden gehouden dat het eindproduct iets zachter zal blijven, omdat olie niet bevriest. Kokosvet en cacaoboter zijn ‘harde vetten’ en stollen wel bij lagere temperaturen. Kokosvet geeft een vrij neutrale smaak, alleen is het de meest prijzige variant. Naast de 100% vetten, kan er ook gebruik gemaakt worden van plantaardige room zoals ‘rijst cuisine’ of ‘soya cuisine’. Deze plantaardige roomsoorten zijn vaak prijzig (€1,25 voor 200 ml) en bevatten ongeveer 13% vet. Hierdoor moet er vaak meer van gebruikt worden om het benodigde vetpercentage in een ijsrecept te behalen. Het voordeel van deze producten is dat de smaak goed overeenkomt met het gekozen melkalternatief. Bijvoorbeeld soya cuisine bij soya drink en haver cuisine bij haverdrink. Hierdoor proeft de mix iets neutraler dan wanneer er wordt gekozen voor een olie.

Vervanger voor magere melkpoeder

Veel ijsbereiders gebruiken magere melkpoeder in hun basisrecept voor een hoger droge stof gehalte en extra melkproteïnen. Alleen is ook dit een ingrediënt dat in dit geval niet gebruikt kan worden. Met enkel de toegevoegde suikers en vet is het totale drogestof gehalte te laag om een goed ijsje te maken. Daarom is een bulkproduct wel noodzakelijk. Een goed alternatief is inuline. Inuline is een plantaardig vezel dat bestaat uit een lange keten van fructosemoleculen en komt van nature voor in onder andere aardpeer, paardenbloem en schorseneer. Inuline kan bij grote hoeveelheden invloed hebben op de stoelgang. Daardoor is het raadzaam om niet meer dan 3% inuline in een ijsrecept te gebruiken.

Met een beetje moeite kom je al een heel eind

Het is duidelijk dat een goed alternatief voor (koe)melk ijs niet lastig hoeft te zijn. Fruit- en notensorbets zijn bekende alternatieven. Maar ijs bereiden op basis van melk- en room vervangers is gemakkelijker dan het op het eerste gezicht lijkt.

Leer het op de Gelato University

Tijdens de gevorderden cursus van Carpigiani Ambachtelijk Benelux wordt er aandacht besteed aan het berekenen en produceren van ijs gebaseerd op melkvervangers. Zo kan je prima lactosevrij- en/of vegan ijs bereiden! Meer informatie hierover vind je via deze link.

Een artikel door Bas van Haaren.