Lekker sorbetijs maken

‹ terug naar het nieuwsoverzicht

Als ijsdocent in Zandhoven krijg ik vaak vragen over de sorbets. Hoe maak ik een lekkere sorbet? Wat is de perfecte samenstelling van de suiker? Hoe kan ik de sorbet best balanceren zodat ik deze in dezelfde vitrine kan plaatsen als mijn roomijs? Vaak zeg ik dan: “Kom eens een dag naar Zandhoven voor een cursus ijs maken. Dan leg ik uit hoe je je sorbets kan optimaliseren.” In deze blog geef ik informatie over de grondstoffen van een sorbet. Daarnaast zal ik de juiste tools aanreiken om je op weg te helpen met het rekenen.

Lekker sorbet maken

De groei van een vrucht

Een goede sorbet begint bij de keuze van het juiste fruit, en begrijpen hoe het fruit in elkaar zit. Een vrucht is in veel gevallen een verdikte wand om een vruchtbeginsel, en bestaat meestal uit 3 verschillende lagen. Allereerst een dunne beschermende schil, dan een dikke sappige en vaak smakelijke laag ertussen en tot slot een dun laagje om de zaadjes.

Een vrucht groeit meestal uit een bloem, deze bevat een zaadknop. Deze moet bevrucht worden door een mannelijke pol. Door deze bevruchting, vaak bestuiving genoemd, wordt het zaadje geactiveerd en wordt de wand van het vruchtbeginsel dikker. Vervolgens gaan de opslag cellen expanderen en groeit de vrucht met een enorme snelheid. Simpel gezegd worden de cellen van de vrucht gevuld met sap of water. Daarnaast slaat de vrucht in zijn cellen de nodige suikers op, maar ook afweerstoffen zoals alkaloïden en wrange tannine. Tijdens het rijpingsproces verandert de hele vrucht. De hoeveelheid suiker stijgt, de afweerstoffen verdwijnen, de vrucht wordt zachter en de schil verandert van kleur. Ook zal de vrucht een lekkere geur afgeven. Dit is het moment waarop het fruit klaar is om geconsumeerd te worden.

Twee verschillende soorten rijping van fruit

Er zijn twee soorten rijping van fruit. Bij de eerste soort rijping is de fruitsoort afhankelijk van de plant om te kunnen rijpen. Deze fruitsoorten rijpen langzaam en moeten in contact blijven met de plant. Eenmaal geoogst worden ze niet zoeter.

Bij de tweede vorm van rijping zal de fruitsoort met behulp van ethyleen zelf een proces in gang zetten en gaan rijpen. Deze fruitsoorten kunnen “groen” geplukt worden en zullen met een klein beetje hulp vanzelf verder rijpen. Deze fruitsoorten zijn dus niet afhankelijk van de plant.

Verbetering na de oogstGeen verbetering
AbrikozenCitroenen
PassievruchtenAardbeien
BananenWatermeloenen
Mango’sKersen

De juiste opslag en het bepalen van het juiste aankoopmoment zijn dus belangrijk voor het eindresultaat. Neem als voorbeeld een aardbei, deze zal niet meer narijpen. Hij zal wel iets roder worden, maar een aardbei heeft de plant nodig om extra suikers toe te voegen. Los van de plant zal de aardbei dus niet in staat zijn de smaak te verbeteren. Ga je dus een sorbet maken met 50% of 60% verse aardbeien, zorg dan dat deze de perfecte smaak hebben. Zoals eerder beschreven zal de vrucht tijdens het rijpingsproces langzaam vol gestopt worden met suikers en zullen de afweerstoffen afnemen. Hierdoor krijgt de aardbei dus een veel betere smaak.

Suikers en zuren

Elke fruitsoort bevat een suiker percentage en een zuurgraad. Deze zijn beiden essentieel voor de smaak. Een appel bevat bijvoorbeeld net zoveel suiker als een perzik, maar heeft naar verhouding een zuurgraad die twee keer hoger ligt dan die van een perzik.

FruitSuikerpercentageZuurgraad
Appel10%0,8%
Perzik10%0,4%

Dit gegeven is van belang voor de smaak. Op basis van deze parameters zou je kunnen concluderen dat een perzik zoeter proeft dan een appel. Dit is een interessant gegeven voor het samenstellen van een sorbet receptuur.

Daarnaast speelt ook de samenstelling van de suikers een belangrijke rol. Als we aannemen dat er 10% suiker in een appel zit dan zijn wij als ijsbereider al snel geneigd om te vragen, welke suikers zijn dat dan? En bestaat fruit uit 1 soort suiker, of bevatten ze meerdere suikersoorten? Het antwoord is dat fruit inderdaad uit verschillende suikers bestaat.

GlucoseFructoseSucroseTotaal
Appel1,75,92,410
Perzik1,51,96,610

Wil je een sorbet receptuur perfect berekenen? Kijk dan naar de invloed van bepaalde suikers op je sorbet. Zoals in eerdere blogs al behandeld, kunnen we aan iedere suikersoort een anti-vries kracht toekennen. Voor glucose is dat 0,6, voor sucrose 1 en voor fructose 1,9.

Met deze waarden kunnen we de volgende rekensom maken voor 1000g appel:

SuikersoortAnti-vries in krachtAanwezig in 1 kg fruitAnti-vries kracht x hoeveelheid suikerTotaal anti-vries
Glucose0,6170,6 x 1710,2
Fructose1,9591,9 x 59112,1
Sucrose1241 x 2424
146,1

Reken met de juiste parameters

Je rekent een sorbet snel uit, met het gegeven dat appel 10% suiker bevat. Hieruit concludeer je dat de anti-vries kracht van appel 100 is. Dit is echter wat te kort door de bocht. Zoals je hierboven ziet kom je eigenlijk nog 50 anti-vries punten hoger uit. Omdat suiker sorbet zachter en glimmend maakt, zal dit overschot in anti-vries punten er vaak voor zorgen dat je sorbet wat gaat glimmen. Nu we de juiste waarde weten kunnen we de receptuur afwerken. We kunnen het suiker spectrum zodanig aanpassen dat we op de juiste parameters uitkomen, en zoveel mogelijk met alle onderdelen rekening gehouden hebben.

Sorbet berekenen: een voorbeeld

Laten we de appel aanhouden en daarmee onze receptuur voor de ijsbereiding maken. Hiervoor volgen we best een stappenplan:

StappenOpmerkingen
Hoeveel sorbet ga je maken3500 gr.Geeft een mooie volle ijsbak
Het percentage appel40%Is voor iedere fruitsoort anders
De beoogde brix waarde30%Is de hoeveelheid suiker
De anti-vries waarde (PAC)325Voor een vitrine op -13

Je weet nu dat je een sorbet wil maken met 40% appel op 3500 gr. Dit geeft een hoeveelheid appel van: 3500 x 0,4, dus 1400 gr. In deze 1400 gr. appel zit 10% suiker. De hoeveelheid suiker wordt dus al 140 gr.
Om aan 30% suiker te komen, maak we de volgende berekening: 3500 gr. x 0,3 = 1050 gr. Hiervan trekken we de suikers uit de appel af. Dit geeft 1050 -140, dus 910 gr. toe te voegen suiker.

De regel is dat je ongeveer 15 tot 20% van de suikers kan vervangen door overige suikers en voor de rest sucrose, oftewel kristalsuiker, gebruikt. Als we dit in acht nemen komen we uit op 774 gr. sucrose en 136 gr. andere suikers.

Nu gaan we kijken hoe we de suikers best indelen om op de juiste anti-vries waarde te komen.
Door de eerdere berekening weten we dat de 140 gr. appel een anti-vries waarde vertegenwoordigt van 146 punten per kg. Voor 1400 gr. is dat dus 146 x 1,4 = 204,4. De totale anti-vries waarde voor 3500 gr. zal dan zijn: 325 * 3,5 = 1138. 774 gr. sucrose = anti-vries 774 * 1 = 774.
Om aan de juiste anti-vries waarde te komen kunnen we glucose en een beetje dextrose gebruiken. De volgende verhouding geeft de juiste waarde:
110 gr. glucose x 0,6 = 66
en 52 gr. dextrose x 1,8 = 94

De suikers voor een ijsbereiding van 3500 gr. appel sorbet zijn dus:

SuikerHoeveelheidAnti-vries krachtTotaal
Uit de appel140Divers204
Sucrose77411
Glucose1100,666
Dextrose521,894
Totaal10761138

Nu weten we dat we een anti-vries waarde hebben van 1138 op een appel sorbet van 3500 gr.
Per kilo is dat een waarde van: 1138/3,5 = 325.

Het recept voor heerlijke sorbet

Er ontbreken nog twee gegevens om tot het volledige recept voor onze sorbet te komen: de hoeveelheid stabilisator en de hoeveelheid water. Laten we uitgaan van een stabilisator van 5 gr. per kg sorbet. Het water kunnen we berekenen door alles wat we gaan toevoegen, van het totaal af te trekken. De hoeveelheid stabilisator wordt dan 5 x 3,5 = 17,5 gr. De hoeveelheid water wordt: 3500 – 1400 – 774 – 110 – 52 – 18 – 30 = 1116 gr. water.

Het recept voor sorbet:

IngrediëntHoeveelheid
Appelpuree1400
Water1116
Suiker774
Glucose110
Dextrose52
Stabilisator18
Citroensap30 (extra voor een frisse smaak)
Totaal3500

Sorbet in de praktijk

Nu hebben we de gehele sorbet berekend. Als je dit gaat oefenen met verschillende fruitsoorten zul je merken dat je echt van alles een prima sorbet kan maken, zolang je de hoeveelheid suiker maar respecteert. In onze berekening gaan we uit van de gegeven waarden op papier. Uiteraard zal in werkelijkheid de echte waarde altijd een beetje afwijken. Ieder stuk fruit is verschillend. Het is daarom aan te raden om veel fruit bij elkaar te nemen en daar een lekkere puree van te maken. Die kan je vervolgens met een Brix meter controleren, en dan weet je precies hoeveel suiker er in je fruit puree zit. Op die puree kan je dan vervolgens weer je receptuur verder afstemmen, zoals in het voorbeeld hierboven.

Volg een cursus bij de Gelato University

Hopelijk ben je dankzij deze blog al heel wat wijzer geworden op het gebied van sorbets maken. Heb je de smaak voor ijsbereiding helemaal te pakken? Volg een cursus ijsbereiden bij onze Gelato University.

Met vriendelijke groet,

Pim Otten
Docent/Adviseur bij Carpigiani Ambachtelijk Benelux.