Overheerlijke ijsmacarons

Voor de ijssalons is het hoogseizoen alweer even voorbij. Om toch de machines draaiende te houden en enige omzet te creëren, geven wij jullie een recept voor heerlijke ijsmacarons.

Geschikt voor take-away

IJsmacarons zijn ideaal voor het take-away concept. Je kan macarons immers op een negatieve temperatuur consumeren, omdat ze vrij veel suiker en lucht bevatten. Serveer een macaron dus rechtstreeks uit je ijsvitrine!

Recept

In deze blog geven we het recept voor kleine ijsmacarons. Het is ook mogelijk om grotere macarons te maken die je bijvoorbeeld als klein ijstaartje kan verkopen. Macarons die minder mooi zijn, of die te verschillend zijn in grootte, kan je ook gebruiken als decoratie voor je ijsbakken. Zo gaat er niets verloren!

Het bakken van macarons is vrij technisch. Het lijkt misschien een eenvoudig recept omdat je maar een paar ingrediënten nodig hebt, maar in de praktijk zal je merken dat je de verschillende stappen exact moet doorlopen om mooie macarons te maken.

Ingrediënten

• 70gr eiwit
• 150gr suiker
• 40gr water
• 155gr amandelpoeder
• 140gr poedersuiker
• 50gr eiwit

Het beslag

Allereerst begin je met het klaarzetten van de ingrediënten. Gebruik voor de eiwitten het liefst vers eiwit, want dit geeft het mooiste resultaat. Het water en de suiker doe je in een steelpan. Voeg eerst het water toe en daarna de suiker. Opgelet: je mag niet roeren, want dan komt de suiker aan de rand van de pan terecht. Deze zou bijgevolg veel heter worden dan de rest van de suiker. Het water is eigenlijk een soort isolatie om de suiker rustig naar een bepaalde temperatuur te brengen. Meng het amandelpoeder en de poedersuiker, en zet een keer 70gr eiwit klaar en een keer 50gr eiwit.

Meng vervolgens de 50gr eiwit met het amandel-poedersuiker mengsel (broyage). Zorg ervoor dat je dit heel goed mengt en dat er een soort pasta ontstaat. Aan deze pasta kan je eventueel kleurstof toevoegen. Ik heb er rode kleurstof bij gedaan.

De meringue

Doe het andere deel eiwit (de 70gr), in de kom van de Kitchenaid. Begin met het opkoken van de suiker naar 121°c. De temperatuur kan je natuurlijk best checken met een thermometer. Let erop dat de temperatuur precies goed is. Is het te koud, dan worden je macarons te zacht. Is de temperatuur te hoog, dan knappen je macarons open tijdens het bakken. Als de suiker bijna op temperatuur is begin je met het opkloppen van het eiwit. Klop het eiwit 1/3 op en giet dan de hete suiker er in een dun straaltje bij.

Dit is het belangrijkste onderdeel van het recept. Wanneer je schuim niet goed is, dan zie je dit direct aan het eind resultaat. Wanneer alle suiker erbij zit, zet je de Kitchenaid op hoge snelheid en klop je het schuim op. Probeer om het schuim mooi zacht te houden door niet te ver te kloppen.

Wanneer je een mooi zacht schuim hebt, meng je deze met de broyage pasta. Meng eerst 1/3 deel van het schuim met de pasta en meng er vervolgens de rest van het schuim heel luchtig bij. Let op dat je in deze stap het mengsel net voldoende mengt. Meng je de massa te veel, dan zullen de macarons niet mooi luchtig opbakken.

Afbakken

Doe nu de massa in een spuitzak en spuit de macarons op een bakplaat met bakpapier of een siliconen matje. Let erop dat ze glimmen. Als je de macarons opspuit en ze glimmen niet, dan heb je iets fout gedaan met het schuim. De macaron zal dan waarschijnlijk niet mooi bakken. Nadat je de macarons opgespoten hebt kan je ze direct bakken op een temperatuur van 135°c. Bij voorkeur gebruik je hiervoor een oven zonder ventilatie, zodat ze mooi rustig kunnen bakken. De oventijd bedraagt ongeveer 12 a 13 minuten voor kleine macarons en 15 min voor grotere macarons.

Probeer ze zo te bakken dat ze lekker zacht zijn van binnen en mooi hard van buiten.

Vullen

De macarons kan je vervolgens laten afkoel en vullen met ijs. Doe hiervoor wat ijs vanuit de vitrine in een spuitzak, en spuit de macaron mooi op. Niet teveel want dan komt het ijs aan de zijkant eruit. Vul de macarons zodat ze net niet helemaal tot de rand met ijs gevuld zijn. Vul er een stuk of 30 tegelijk en leg ze daarna in de vriezer. Het geeft het leukste resultaat als je macarons met verschillende smaken en kleuren in een mooi doosje legt. Presenteer de doosjes in je vitrine, en klaar!

Met vriendelijke groeten / Best regards / Cordiali Saluti

Pim Otten