Recepten voor de pasteurisatieketel

De pasteurisatieketel van Carpigiani is een zeer geavanceerde ketel. Tegenwoordig kan je er veel meer mee dan alleen de ijsmix pasteuriseren. Uiteraard is de ketel nog steeds perfect om een mooie homogene mix in te maken en pasteuriseert hij op de graad nauwkeurig. Het gepatenteerde systeem van Carpigiani zorgt voor de optimale warmte/koude overdracht. Met de nieuwste HE ketel is het zelfs mogelijk om verschillende harde en zachte kazen te maken. Hieronder een toelichting van een aantal extra programma’s die op de ketel zitten:

Invertsuiker

Het maken van invertsuiker is vrij gemakkelijk. Invertsuiker is een soort suiker stroop die heel geschikt is voor ijssoorten met veel droge stoffen, zoals chocoladeijs of hazelnootijs. De antivrieswaarde is vergelijkbaar met die van Dextrose, alleen is invert suiker iets zoeter.

1. Weeg de ingrediënten los af in aparte bakken.
2. Doe het water in de pasteurisatieketel
3. Druk op OK om de cyclus te starten.
4. Als de temperatuur 40°C bereikt, klinkt het alarm. Het display geeft “glucose syrup” aan. Voeg deze toe.
5. Als de temperatuur 90°C bereikt, geeft het display “Citric Acid” aan en een pauze van 5 minuten begint voor het volledig mengen van de citric acid.
6. De volgende stap is een pauze van 6 uur op 90°C.
7. Een alarm geeft het einde van deze stap aan.
8. De display geeft aan “Bicarbonate” deze los je op in een beetje water en voeg je toe. De toevoeging van bicarbonate veroorzaakt een reactie en kan de massa doen stijgen, vul daarom de ketel nooit helemaal en laat wat ruimte over.
9. De ketel koelt de massa naar 40°C.
10. De ketel geeft het alarm “EXTRACTION” bij 40°C
11. Houdbaarheid is 180 dagen bij kamertemperatuur.

Cream sauce

Met dit programma kan je een eigeelsaus maken die je later kan toevoegen aan je witte basis. Zo is het heel gemakkelijk om ijs te maken met eigeel, zonder dat je een volledige ketel moet maken. De cream sauzen voeg je toe op de witte basis 200 à 400g. per kg.

Selecteer het programma “Cream sauce”, en volg de instructies. Je kan hem op smaak brengen met vanille, citrus zeste, kaneel of specerijen. Het water kan je uiteraard ook op smaak brengen met kruiden of thee.

Intermediate pasteurisatie

Dit programma kan je gebruiken als je de mix tot een bepaalde temperatuur wil verhitten. Standaard is een temperatuur van 85°c, maar werk je met een ander soort melk of met bijvoorbeeld veel eigeel, mascarpone of yoghurt dan kan je ervoor kiezen dit programma te gebruiken. Je stelt dan zelf de temperatuur in. Bijvoorbeeld 75°c, dan zoekt de ketel automatisch de tijd erbij die je verplicht bent te gebruiken zodat alles netjes gepasteuriseerd is.

Tips

• Een mix met eigeel zal iets zwaarder zijn dan een mix zonder eigeel. Maak je een mix met eigeel, zet de mixer dan op stand 2 of 3.
• Maak je een mix met mascarpone, dan kan je deze tijdens het opwarmen of tijdens het afkoelen toevoegen. Als je de mascarpone tijdens het opwarmen toevoegt, krijg je een iets mooiere structuur. Voeg je de mascarpone toe tijdens het afkoelen, dan komt de smaak iets beter door.
• Laat je mix rijpen voor een mooie volle smaak, tussen de 8 en 12 uur.
• Druk op “mengen” knop voor het uithalen, zo krijg je een mooie homogene massa.
• Dit programma is ideaal voor mensen die bijvoorbeeld met schapenmelk werken.

Yoghurt

1. Doe de melk in de pasteurisatieketel en selecteer het yoghurtprogramma
2. De ketel verwarmt de melk naar 95°c
3. De ketel koelt de melk naar 44°c
4. De volgende stap is een pauze van 5 minuten op 42°c
5. De ketel geeft het signaal “Add lactic ferments” voeg nu de yoghurt toe
6. De fermentatie begint, standaard 7 uur, deze tijd kan je instellen tot 15 uur.
7. Bewaring op 4’c

Tips

• Gebruik een goede kwaliteit melk
• Hoe langer de fermentatieperiode, hoe zuurder de yoghurt
• Voor het uithalen, laat de ketel heel even kort mengen en dan aftappen.