Roomijs en fruit combineren

Roomijs en fruit leiden vaak tot heerlijke combinaties. In deze blog leggen we uit welke fruitsoorten geschikt zijn voor een ijsbereiding en helpen we je de juiste verhoudingen berekenen.

Fruitsoorten combineren met roomijs

Veel fruitsoorten zijn geschikt om op melkbasis te bereiden. De fruitsoorten die het vaakst gecombineerd worden met roomijs zijn toch wel aardbei, banaan, mango en framboos.

Fruitsoorten als kiwi, ananas en papaya worden minder vaak gebruikt omdat deze een enzym bevatten dat de melk doet schiften. Om deze fruitsoorten toch te gebruiken kan je ze best verhitten tot ongeveer 55°c. Wij doen dit vaak door de siroop die we gaan gebruiken te verwarmen en dan het fruit er even in te laten “pocheren”. Als het fruit dan mooi zacht is, kunnen we het verder verwerken tot een puree. Dit kan je trouwens ook doen met appel of met fruit dat nog niet helemaal rijp is.

Samenstelling van fruit

Voor het maken van roomijs met fruit is het belangrijk te weten hoeveel fruit je moet toevoegen voor de juiste smaak, en uit hoeveel suiker of water dat fruit bestaat. De suikers zullen het ijs zachter maken, het water zal het ijs harder maken. Hieronder een tabel met de verschillende suiker- en water percentages voor een aantal fruitsoorten:

Meestal ligt de hoeveelheid fruit per liter compositie tussen de 250 tot 500gr, afhankelijk van het soort fruit dat je gaat gebruiken. Wij gebruiken meestal rond de 400gr. voor aardbei, mango en framboos. Voor banaan gebruiken we ongeveer 250gr. en voor citroen en limoen ongeveer 150 tot 200gr.

Vers fruit of fruitpuree toevoegen aan je ijsbereiding

Soms smaakt een fruitpuree (diepvries van bijvoorbeeld Andross of Boiron) mooier door dan vers fruit. Zeker in een roomijs met fruit heb je echt een optimale smaak nodig van het fruit, anders komt hij niet over de basis heen.

Je kan het fruit niet zomaar toevoegen, want dan zal het ijs te hard worden door de hoeveelheid water in het fruit. Om het ijs te balanceren kan je eenvoudig suiker en dextrose toevoegen om de hoeveelheid water die je toevoegt te compenseren. Meestal 30% – de suikers uit het fruit.

Berekenen van het recept

Een voorbeeld

• 700 gr. witte basis
• 300 gr. aardbeien

De 300 gr. aardbei bevat al: 300 x 0,05 (suiker% aardbei) = 15 gr. suiker

Om te zorgen dat het ijs mooi schepbaar blijft en niet te hard wordt, voeg je 30% suiker extra toe op de hoeveelheid fruit. In het geval van de aardbei wordt dat dan: 300 x 0,30 (% suiker toevoegen) = 90 gr. extra suiker. In de aardbei zit al 5% suiker dus die kunnen we afhalen van de 90 gr. dus 300 x 0,05 (% suiker in de aardbei) = 15 gr.

Het totaal toe te voegen suikers is dan: 90-15= 75 gr.

Ziezo, ons recept is berekend:

• 700 gr. witte basis
• 300 gr. aardbeien
• 75 gr. suiker

Voor een minder zoet ijs kan je eventueel de 75 gr. suiker vervangen door 50 gr. suiker of 10 gr. dextrose.

Als je op deze manier je roomijs met fruit compenseert, kom je altijd goed uit qua vriespunt en schepbaarheid.

Compenseren met andere suikers

Uiteraard is het ook mogelijk om te compenseren met andere suikers zoals honing of invert suiker. Als je op een gegeven moment je recepturen berekend hebt en je werkt met vers fruit, probeer dan de suikers die je gaat toevoegen en het vers fruit een dag van te voren alvast te mengen en in de koeling te bewaren. Als je dit doet komen de smaken nog beter uit, en voeg je in plaats van vers fruit met suiker een heerlijke fruit massa toe die perfect gemengd is met suiker(stroop).

Probeer bijvoorbeeld het volgende eens:

De dag ervoor

• 1kg aardbeien (schoonmaken en in 4-en snijden)
• 105gr Oranjebloessemhoning
• 120gr Suiker

Meng alles en laat het één dag staan. De volgende dag meng je er 2 kg. vanillebasis doorheen. Meng dit mooi glad en draai het af.

Met vriendelijke groet,

Pim Otten
Docent/Adviseur Carpigiani