Softijs nieuw leven in blazen

‹ terug naar het nieuwsoverzicht

Softijs willen we een nieuw leven in blazen. Waarom? Wel, omdat de hardnekkige vooroordelen ongegrond zijn. Softijs roept bij velen deze gedachte op:

‘De bediende vult het bekertje met softijs, vraagt of je er m&m’s of speculoos bij wilt hebben, draait het met de plastic lepel door elkaar en klaar is je ijsje.’

Dit is het beeld dat de meeste mensen hebben bij softijs; een product dat veelal wordt geserveerd in de grote fastfoodketens. Al dan niet met een topping. Makkelijker, snel en vooral ook goedkoop. Daarnaast is het met de hygiëne niet best gesteld. Hierdoor heeft softijs onder ambachtelijke ijsbereiders een slechte reputatie, maar doen we daar dit product niet mee tekort? Dit blogartikel gaat over de verschillende toepassingen van softijs. Hoe kun je het gebruiken? En wat is het precies? En: Is het wel echt zoveel minder vers en ambachtelijk als we vaak denken?

Wat is Softijs?

Softijs komt uit Amerika. Het verhaal gaat dat een Amerikaanse ijscoman langs de weg kwam te staan met een lekke band. Het ijs dat hij bij zich had begon te smelten en de ijscoman besloot om het zachte, smeltende ijs toch maar gewoon te verkopen aan voorbijgangers. De mensen konden het waarderen en binnen no-time was hij door zijn voorraad heen. Dat zette hem aan het denken en hij begon zich te focussen op de ontwikkeling van softijsmachines.
Wat is softijs precies? Het verschil tussen softijs en schepijs zit ‘m in een aantal factoren.

Temperatuur

Wanneer Softijs uit de machine komt, heeft het een temperatuur van ongeveer -5°c. Het bijzondere aan softijs is dat de productietemperatuur ook meteen de consumptietemperatuur is. Dit in tegenstelling tot schepijs, waar de extractietemperatuur tussen -7°c en -9°c ligt en de consumptietemperatuur rond de -12°c ligt. Het verschil in temperatuur zorgt ervoor dat het ijs minder bevroren is en in combinatie met de toevoeging van meer lucht smaakt het softijs ‘warm’, romig en zacht (soft). Doordat de temperatuur hoger is, koelt je mond minder snel af en verdoven je smaakpapillen minder snel. Hierdoor proef je softijs beter en langer dan schepijs. Voor dezelfde smaaksensatie bij schepijs, moet je als ijsbereider vaak net iets meer smaak toevoegen.

Lucht

Zoals zojuist al aangekaart, wordt er bij de productie van softijs meer lucht toegevoegd. Bij de bereiding van schepijs wordt er lucht in de ijs mix geslagen door het roerwerk van de machine. De hoeveelheid lucht is bij een ambachtelijke schepijs machine niet in te stellen en is een synergie tussen de machine en de ijsmix. Afhankelijk van onder andere de hoeveelheid eiwitten krijgt een schepijsje meer of minder luchtopslag (overrun). De overrun van schepijs ligt zo tussen de 20 en 35%.
Bij een softijs machine werkt het net iets anders. De vloeibare softijsmix wordt eerst door een pomp opgezogen en in de pomp wordt de benodigde lucht toegevoegd door de tandwielen die erin zitten. De hoeveelheid lucht kan door de ijsbereider zelf worden bepaald door een hendeltje aan de pomp op de gewenste luchthoeveelheid te zetten. Bij ambachtelijk softijs is de luchtopslag hoger dan bij schepijs en ligt zo tussen de 35 en 70%. Ook zijn er softijsmachines te verkrijgen zonder pomp, deze werken op zwaartekracht en hebben een lagere luchtopslag dan de machines met pomp welke ongeveer gelijk is aan die van schepijs.

Smaken en ingrediënten

Als ik tijdens mijn cursussen uitleg dat de ingrediënten van een softijsje dezelfde kunnen zijn als van schepijs, gelooft niemand me. De meeste associaties die men bij softijs heeft is die van een zak openknippen, water erbij en klaar. Maar zo hoeft het niet. Sterker nog: in veel gevallen is softijs verser dan schepijs. Schepijs ligt vaak een aantal dagen in een vitrine voordat het wordt verkocht met alle gevolgen van dien: uitdroging, grote ijskristallen, vervlakking van de smaak, etc. De softijsmix wordt door de machine op 4°C gehouden en pas geproduceerd op het moment dat er vraag is. Daardoor is een softijsje eigenlijk verser dan schepijs; het heeft niet de tijd om uit te drogen, ijskristallen te creëren, etc. Want voor die tijd is het al geconsumeerd.

 

Sterker nog: in veel gevallen is softijs verser dan schepijs. 

Ook is er wat betreft het aanbod meer mogelijk dan vaak gedacht wordt. ‘Softijs is alleen vanille, aardbei en chocolade’ hoor ik vaak. Dat zijn inderdaad de smaken die je vaak ziet, maar in principe is iedere smaak die als schepijs gemaakt wordt ook mogelijk als softijs. Mojito Sorbet, koffie-kardemom of gezouten caramel? Allemaal mogelijk. De enige restrictie die je als ijsbereider hebt met een softijsmachine met pomp is dat er geen stukjes, pitjes of nootjes in mogen zitten, want die kunnen niet door de pomp. Verder is de variatie eindeloos. En dat betekent dat je, net als voor schepijs, ook gebruik kunt maken van de beste ingrediënten: hoevemelk, verse vanillestokken, Belgische chocolade, vers fruit en 100% pure notenpasta’s. Dus weg met de kant-en-klaar zakjes en maak het zelf!

Assortiment

En dan is er nog de variatie aan producten die mogelijk zijn met softijs. Natuurlijk kent iedereen potjes en hoorntjes van softijs, maar er is meer. Veel meer!

 

Monoporties

Rocher_softijs

Iedere ijssalon heeft een piek in het seizoen en (vaak afhankelijk van het weer) een lang voor- en najaar of zelfs winter. Door de bereiding van monoporties kun je als ijsbereider het seizoen verlengen door bijvoorbeeld kleine cannoli, ijswafeltjes, sundae ijsjes en rocher te maken. De productie hiervan is snel en gemakkelijk en zijn een geweldig alternatief voor de feestdagen of een communie. Deze bewaar en serveer je op -18°C, maar omdat er meer lucht in softijs zit, blijft ze eetbaar op lagere temperaturen.

 

IJspatisserie en ijstaarten

Bol taart softijs

Ook voor de bereiding van ijstaarten en ijspatisserie is het gebruik van de softijsmachine handig. Doordat het gemakkelijk is om mallen te vullen, ligt de productiesnelheid hoog. En doordat softijs meer lucht bevat, blijft een ijstaart ook zacht op lagere temperaturen waar een ijstaart gemaakt van schepijs te hard wordt om te snijden.

 

Sticks

Sticks softijs

Steeds vaker zien we ijssalons die zich specifiek hebben gericht op het maken van ijslollies of sticks. Een goed voorbeeld hiervan zijn de Magnum stores, uiteraard geen ambachtelijk ijs, maar het concept is interessant: De consument kiest een smaak voor de Magnum en kan het ijsje vervolgens customizen met verschillende toppings. Dit concept zien we in meer bedrijfstakken terug en past goed in de maakbare wereld waarin de consument een product wil dat speciaal voor hem is bereid en hem uniek maakt. Een voorbeeld hiervan is Nike waar de consument zijn/haar eigen sportschoenen kan ontwerpen. Men kiest de soort- en kleur van de stoffen, de veters, de zool, etc. Het voordeel van de sticks is dat de verkoopprijs hoger mag liggen dan bij een standaard schep- of softijs. Daarnaast wordt de decoratie van de stick in de winkel aangebracht en zorgt mede daardoor voor een show-effect dat hopelijk weer nieuwe gasten naar de winkel lokt. Carpigiani heeft voor de bereiding van Sticks en ijstaarten een speciale machine op de markt gebracht: Mr. Art. Deze machine zorgt ervoor dat de ijsmix net onder het vriespunt ligt, waardoor de het ijs nog vloeibaar is en op die manier door een dunne slang in de mallen kan worden gespoten. Dit versnelt de productie en verbetert de structuur van de stick. De sticks slaan we vervolgens op op een temperatuur van minimaal-18°C en decoreren we op moment van verkoop.

 

Hygiëne

De slechte reputatie van softijs komt mede door de slechte hygiëne van diverse verkopers die de schoonmaak- en desinfectie voorschriften aan hun laars lapten. Dat is een kwalijke zaak en mag uiteraard niet gebeuren. Maar is het terecht om daarom een complete productgroep in een kwaad daglicht te zetten? Feit is dat je ook softijsmachines moet schoonmaken en desinfecteren. Dat geldt voor alle ijs- en slagroommachines. Het schoonmaken van een softijsmachine heeft iets meer voeten in de aarde dan bij een schepijsmachine. Daar tegenover staat weer dat bijna alle Carpigiani softijsmachines een pasteurisatie functie hebben, waardoor de ijsmix langer in de machine mag blijven en de frequentie van het aantal schoonmaakbeurten afneemt.

Conclusie

Veel ijsbereiders zweren bij schepijs en moeten niets van softijs weten. En dat mag ook, iedereen heeft zijn voorkeuren. Maar de argumenten tégen softijs en vóór schepijs zijn niet altijd even eerlijk en genuanceerd. De argumenten hebben vaak betrekking op het verleden of zijn gebaseerd op een vooroordeel. Of het bij het concept van uw bedrijf past, is aan u en zal voor iedereen anders zijn. Maar in dit blogartikel wilde ik laten zien dat softijs wél vers, ambachtelijk, origineel en lekker kan zijn en dat het misschien wel unieker is dan schepijs…

 

Tijdens de cursussen aan de Carpigiani Gelato University in Zandhoven wordt er in de basiscursus aandacht besteed aan het maken van monoporties en basic ijstaarten met een softijsmachine. De agenda van het cursusaanbod vindt u hier.

© Bas van Haaren 2019