De table top ijsmachine Labo 8/12

In deze blog zetten we de Carpigiani table top ijsmachines in de kijker, en dan in het bijzonder de Labo 8/12. Met deze ijsmachine kan je in ongeveer 6 minuten kleine recepten afdraaien van 1 tot 2,5 liter. Zijn snelheid en hoeveelheden zijn dus uitermate geschikt voor de restaurantsector. Je kan hem daarom al in veel restaurantkeukens vinden.

Verschillende soorten ijsmachines

Er zijn verschillende soorten ijsmachines waarmee je een kleine hoeveelheid ijs kan maken. In restaurants zal je vaak de pacojet en de sorbetiere tegenkomen. Beide machines draaien kleine hoeveelheden ijs, waarbij de sorbetiere nog het meest aanleunt bij de ambachtelijke machine. De werking van de pacojet is een beetje anders en geeft een vrij zacht ijs dat naderhand moet stabiliseren. Wanneer je kleine hoeveelheden ijs maakt en die voor iedere shift afdraait, heb je meestal genoeg aan één van deze ijsmachines. Wil je eerder ambachtelijk ijs bereiden, dan zal je moeten kiezen voor een ijsmachine die meer lucht in het ijs slaat, het ijs doorkneed en snel aanvriest.

De tafel model machines van Carpigiani doen dit. Er zijn 3 zeer belangrijke elementen in de Carpigiani ijsmachines aanwezig die ervoor zorgen dat je het ijs op de ideale structuur af kan draaien:

1. Hard-O-Tronic® systeem
2. Roerwerk/positie van de turbine
3. Post cooling systeem

Hard-O-Tronic®

Met het Hard-O-Tronic® systeem stel je zelf van te voren de weerstand in. Hiermee bedoelen we de weerstand op het roerwerk, dus de mate waarin het roerwerk weerstand ondervindt om rond te komen. Hoe hoger de weerstand hoe hoger de waarde. De index voor deze weerstand is 100. Wil je dus het ijs harder afdraaien dan normaal dan stel je de weerstand in op bijvoorbeeld 110. Meestal zorgen wij van Carpigiani ervoor dat alle recepturen op dezelfde weerstand gedraaid kunnen worden, zodat je deze niet steeds moet aanpassen. Soms kan het echter handig zijn dat je wel een andere weerstand kan instellen, zoals voor ijs dat veel vet bevat. Denk bijvoorbeeld aan beurre noisette, eendenlever of mascarpone. Daar kan het soms handig zijn het ijs minder hard af te draaien. Hiervoor kies je dan bijvoorbeeld een weerstand van 90. De ijsmachine meet zelf ook de optimale weerstand, zodat je je ijs niet “te ver” af kan draaien. Uiteindelijk zal de machine altijd naar de perfecte structuur toewerken.

Het roerwerk

Het roerwerk van de Labo 8/12 heeft geen centrale stang, zodat het ijs niet in het midden blijft zitten. Al het ijs dat zich in de turbine bevindt zal dus goed ronddraaien. In het roerwerk zit een lichte draaiing waardoor het ijs als het ware gekneed wordt. Daarnaast is de turbine een beetje naar achteren gekanteld. Hierdoor wordt het ijs tijdens het draaien steeds optimaal in beweging gehouden. De bladen gaan zeer snel langs de ijskoude wand van de turbine en schrapen steeds kleine ijskristallen van de wand af. Dankzij deze snelheid krijg je een zeer fijne structuur van ijskristallen. Daarnaast is het roerwerk volledig uit elkaar te halen voor een optimale onderhoudsvriendelijkheid.

Post cooling systeem

Wanneer het ijs de juiste weerstand en structuur bereikt heeft zal de machine een signaal geven. Dan is het tijd om het ijs eruit te halen. Haal je het ijs er niet direct uit dan zal de machine zich aanpassen en het ijs even iets zachter maken om het daarna weer naar de juiste consistentie te draaien. Geen haast dus als de machine klaar is, je kan rustig nog een aantal desserts afmaken voordat je het ijs eruit haalt. Het post cooling systeem zal tijdens het uithalen van het ijs koude lucht blijven geven waardoor het ijs mooi stevig blijft. De meeste machines stoppen met vriezen wanneer je het ijs eruit haalt, maar Carpigiani machines blijven licht koelen zodat ook het laatste beetje ijs er mooi stevig uitkomt. Nog een voordeel is dat je na het uitdraaien de machine op postpone cooling kan zetten. De turbine zorgt er dan voor dat het ijs wat na het uitdraaien achter blijft, op maximaal 4 graden blijft. Je kan dus aan het begin van de shift een batch vanille ijs draaien en halverwege de doorgifte nog eens een batch draaien zonder dat je de machine schoon hoeft te maken.

De verschillende programma’s

De labo 8/12 heeft 4 verschillende ijs programma’s:

• Gelato: dit programma wordt gebruikt voor alle soorten roomijs. De machine gebruikt meer koude om het ijs meer volume te geven. De hardheid kan je zelf aanpassen door de weerstand aan te passen.
• Sorbetto: een sorbet is eigenlijk water met suiker. Je hebt geen vet of eiwit dat nog structuur geeft. Hierdoor is het heel belangrijk dat de machine niet te ver koelt en dat hij de sorbet een beetje subtiel afdraait. Deze manier van aanvriezen voorkomt structuur fouten en verbetert de intense smaak van het fruit.
• Granita: dit programma is ontworpen om een goede constante granita te maken. Met dit programma krijg je de perfecte vorming van grote ijskristallen die de kenmerkende structuur van granita bepalen. je kan zelf de ideale waarden instellen voor de receptuur die je gebruikt en de hoeveelheid die je wil maken.
• Crystal programma: deze functie gebruik je voor het maken van een luchtig ijs dat goed schepbaar is bij -18. De machine stopt op een weerstand van 65 (vrij zacht dus) en gaat er dan maximaal lucht in kloppen. Op die manier krijg je een heel luchtig ijs. Lucht is het enige element in ijs dan niet bevriest, vandaar dat je ijs beter schepbaar is op een lage temperatuur.

Conclusie

Wil je graag je ijs verbeteren en ben je op zoek naar een goede table top ijsmachine, informeer dan zeker eens naar de labo 8/12. Met zijn verschillende programma’s en de gepatenteerde Carpigiani systemen draai je met deze ijsmachine het perfecte ijs. Je kan ons altijd contacteren om eens proef te draaien.

Tot snel!