Vriespuntverlaging van ijsmix

Suikers

Suikers zijn een belangrijke groep ingrediënten in onze ijsrecepten. Buiten dat ze mede zorgen voor de structuur, kenmerken ze zich vooral door hun mogelijkheid tot vriespuntverlaging en hun zoetkracht. In dit artikel ga ik meer vertellen over deze vriespuntverlagende werking (ook wel Potere Anti Congelante (PAC) genoemd) van suikers. Het volgende blogartikel zal gaan over de relatieve zoetkracht.

Receptuur aanpassen

Het is een bekend verschijnsel: De vitrine staat vol met verschillende smaken sorbets en roomijs. Het personeel aan de toog breekt bijna de polsen op chocolade- en hazelnootijs, terwijl de citroensorbet quasi een smoothie is geworden. Er vanuit gaande dat de temperatuur overal in de vitrine gelijk is, en dat de vitrine naar behoren werkt, betekent dit dat er aan de receptuur gesleuteld moet worden!

Vriespuntverlagende werking

Zoals jullie ondertussen al weten, verlagen suikers, alcohol en zout het vriespunt van het water in ons recept. Water is namelijk het enige ingrediënt dat bevriest.

De verschillende suikers die we gebruiken hebben allemaal een andere invloed op het vriespunt. Zo heeft sacharose een PAC van 1 en dextrose een PAC van 1,9. Deze cijfers zijn gebaseerd op met molecuulgewicht (mol) van de suikers.

Moleculair gewicht en PAC

Sacharose = referentiepunt

Grote moleculen hebben minder effect op de vriespuntverlaging dan kleine moleculen. Het referentiepunt is sacharose met een moleculair gewicht van 342, en daarmee een PAC van 1. De PAC’s van alle andere suikers worden berekend in verhouding tot die van sacharose.

Dextrose, fructose en glucosepoeder

Dextrose heeft een moleculair gewicht van 180. Op die manier kunnen we heel gemakkelijk de PAC van dextrose uitrekenen: 342/180=1,9. Dextrose heeft dus een vriespuntverlagende werking die bijna twee maal zo groot is als die van sacharose! Hetzelfde geldt voor fructose. Met een moleculair gewicht van 180 heeft die ook een PAC van 1,9.

Dus: Hoe kleiner de moleculen, hoe hoger de PAC en hoe hoger de PAC hoe hoger de vriespunt verlagende werking.

Het tegenovergestelde zien we bij glucosepoeder met een DE van 38. Deze suiker heeft een moleculairgewicht van 450 en daarmee een PAC van (342/450) afgerond 0,8. Glucosepoeder heeft daarmee een tegenovergestelde werking dan de sacharose en dextrose.

Bepaal zelf de hardheid

Hieronder is de vriespuntverlaging van sacharose (PAC 1) en fructose (PAC 1,9) te zien in een water-suikerconcentratie van 10 tot 40%. Wanneer je dit weet, kan je dus heel gemakkelijk spelen met de hardheid en schepbaarheid van je ijs in de vitrine.

Hou alle suikers in acht

Om de vriespuntverlaging van een ijsmix te berekenen is het van belang om niet alleen de toegevoegde suikers in acht te nemen, maar ook de suikers die van nature al in andere ingrediënten aanwezig zijn. Zoals de lactose in melk, room en magere melkpoeder.

Een voorbeeld

Fictief roomijs recept met volle melk, room, magere melkpoeder, sacharose en dextrose.

PAC: 266,60/10= 26,66.

Hoe hoger het getal, hoe zachter het ijs wordt. Een goed schepbaar ijsje voor in een vitrine van -14°C heeft een PAC tussen 24 en 28.

Cursussen Gelato University

Tijdens de diverse cursussen van de Carpigiani Gelato University in Zandhoven wordt er aandacht besteed aan het berekenen van de diverse parameters van een ijsmix, zoals vetgehalte, relatieve zoetkracht, totale droge stof, etc. Bekijk hier de cursussen, mocht je interesse hebben.

Een artikel door Bas Van Haaren.