Balanceren van roomijs

In de nieuwe editie van vakblad ijs staat een column van onze Gelato chef Pim Otten. Hieronder legt hij uit hoe je een receptuur kan balanceren met een pralinépasta. Wil je meer leren over het balanceren van recepturen, schrijf je dan in voor één van onze cursussen.

Om een recept te balanceren moet je kijken naar ingrediënten die van invloed zijn op je ijs. In het geval van grondstoffen kan je dit doen aan de hand van de technische specificatie, in het geval van een eigen gemaakt product, zoals de witte basis zal je zelf moeten kijken wat de samenstelling is. De witte basis uit het reken voorbeeld heeft de volgende waarden:

• Suiker: 20% (200g per liter)
• Vet: 7,7% (77g per liter)
• VVMB: 9% (90g per liter)
• Overige droge stof: 0,1% (1g per liter)
• Totale droge stof: 36,8% (368g per liter)
• Water: 63,2% (632g per liter)

Om te weten wat er in de praliné pasta zit, moet je kijken naar de technische specificatie. Hieronder staat een deel van de technische specificatie, hieruit kan je herleiden wat er ongeveer in zit. In rood omcirkeld is belangrijk voor ons recept, deze grammen kan je lezen als percentages.

Wij gebruiken 150gr van deze praliné pasta, dat wil dus zeggen dat daar bijvoorbeeld:

150 x 0,52 = 78gr suiker in zit.

Nu zie je dat je met name qua suiker te hoog uit komt, namelijk op 24,2% ipv 20%. Suiker is een belangrijke parameter aangezien dat de schepbaarheid bepaalt.
Het vet percentage is ook hoger maar dat kan prima voor een hazelnoten ijs. De vet vrije melkbestanddelen zijn iets lager, maar aangezien er voldoende droge stoffen aanwezig zijn in de receptuur zal je daar ook geen last van hebben.

Nou hebben we een handige formule om de verhouding massa/suiker naar 20% te krijgen.

In dit recept kies ik ervoor om te compenseren met water, dit maakt de smaak van het ijs iets frisser en het zal ervoor zorgen dat het vet percentage zoveel mogelijk omlaag gaat. Uiteraard kan je ook compenseren met bijvoorbeeld koffie, dan heb je koffie hazelnoot!

Met vriendelijke groet, Pim Otten
Docent Carpigiani Ambachtelijk Benelux