Geconcentreerde sauzen voor ijs

‹ terug naar het nieuwsoverzicht

Onlangs publiceerden we onze column over geconcentreerde sauzen in Vakblad IJS!. Hieronder vind je vier recepten die je kan gebruiken als toevoeging aan je witte basis. Door één van deze heerlijke sauzen toe te voegen, krijgt je ijs nog meer smaak. Meng alle ingrediënten samen en pasteuriseer iedere saus op 85°c.

Sauzen maken voor ijs

Basis anglaise voor tiramisu-ijs.

  • Suikerstroop 200 gr 40% (118 gr water, 69 gr suiker, 4 gr glucose, 10 gr dextrose)
  • Eigeel 200 gr
  • Mascarpone 80 gr
  • 1 sinaasappelzeste

Laat garen op 85°c. Meng met 3500 gr witte basis, op smaak gebracht met tiramisu pasta.

Basis anglaise voor vanille-ijs

  • Room 35% 350 gr
  • Melk 350 gr
  • Suiker 100 gr
  • Dextrose 25 gr
  • Magere melkpoeder 30gr
  • Eigeel 135gr
  • Vanillepasta 30gr

Laten garen op 85°c. Mengen met de witte basis in de volgende verhouding: 800 witte basis / 200 Anglaise vanille. Vanillepasta toevoegen op het geheel, ongeveer 30 gr p/kg mix.

Basis anglaise koffie ijs

Sauzen voor ijsbereidingen

  • Room 35% 250 gr
  • Melk 250 gr
  • Suiker 66 gr
  • Dextrose 40 gr
  • Eigeel 120 gr
  • Oploskoffie 8 gr

Laat garen op 85°c. Meng met 3200 gr witte basis. Breng het geheel op smaak zoals je gewend bent. Dit kan met een koffie pasta of een ander product. De koffie anglaise is bedoeld om je basis voller te maken.

Basis anglaise roomijs met fruit

  • Room 35% 480 gr
  • Aardbei puree 80 gr
  • Suiker 150 gr
  • Invertsuiker 35 gr
  • Dextrose 65gr
  • Magere melkpoeder 20 gr
  • Eigeel 145 gr

Laat garen op 85°c. Meng met 2300 gr witte basis en 750 gr aardbeien puree.