Infusies als Basis voor IJsbereidingen

In de meeste ijssalons zijn ‘de klassiekers’ zoals koffie, chocolade, aardbei en pistache nog altijd de best verkochte smaken. Soms gemaakt van verse ingrediënten, maar vaak op basis van smaakpasta’s. Maar wat is er nu leuker dan zelf je smaken samenstellen met verse ingrediënten zoals kruiden? In dit blogartikel vertel ik je er alles over!

In de warme keuken is het gebruik van verse kruiden en specerijen heel normaal. En ook in de wereld van cocktails komt het steeds vaker voor. Een Gin-Tonic wordt een stuk interessanter met een geïnfuseerd kaneelstokje of steranijs. De meeste kruiden hebben ongelofelijk veel smaak en zijn in de ijsbereiding dan ook prima te gebruiken. Zeker tijdens de wintermaanden zijn er interessante combinaties te bedenken. Maar toch zie je het in ijssalons nog niet vaak. Het enige kruid waar in een ijssalon regelmatig naar verwezen wordt, is munt. Maar dat is in de meeste gevallen gemaakt van een gifgroene muntpasta uit halffabricaat. Om kruiden en specerijen in ijs te verwerken, maken we gebruik van een infusie.

Wat is een infusie?

‘Een infusie is de onttrekking van smaak uit kruiden, specerijen of planten door ze te overgieten met heet water of olie’, aldus het woordenboek. De meest bekende infusie is thee. Bij het bereiden van thee (en ook koffie) lossen bepaalde stoffen uit de thee op in het warme water, andere niet. Dit wordt extraheren genoemd. Het water waar de thee in oplost wordt het extractiemiddel genoemd. In de ijsbereiding is dat de basis melkmix of sorbetmix. Hoe groter het oppervlak van het op te lossen product, hoe meer smaak er vrijkomt. Daarom krijg je bijvoorbeeld een beter resultaat als de koffie gemalen is dan wanneer je heet water over ongemalen koffiebonen giet.

Om dit door te trekken naar de ijsbereiding onderscheiden we twee verschillende soorten infusie: warme infusie en koude infusie.

De warme infusie wordt voornamelijk gebruikt voor gedroogde kruiden en specerijen zoals lavendel, verse vanille, saffraan en gedroogde rozenblaadjes. En de koude infusie wordt voornamelijk gebruikt voor verse kruiden zoals munt en basilicum.

Warme infusie

Een goed voorbeeld van een warme infusie is vanille. Vanille wordt in de ijsbereiding vaak gebruikt in de vorm van een pasta, extract of poeder. En dat heeft voor een groot deel met de prijs te maken. In een periode van slechts 5 jaar is de handelsprijs van vanille gestegen van $20,- per kg naar ruim $515,- in 2018. Op de top was het zelfs $600,-. Op dit moment is de prijs van vanille nagenoeg gelijk aan die van zilver.

Begin deze eeuw waren de prijzen van vanille wereldwijd al aan de hoge kant waardoor er meer aanbod dan vraag kwam. Dat zorgde er weer voor dat de prijzen daalden tot ongeveer $40,- per kg. Waarop verschillende landen (waaronder India) niet meer geloofden in de productie van vanille en het grootste deel van de wereldwijde vanilleproductie overlieten aan Madagaskar. Na drie mislukte vanille oogsten op Madagaskar tussen 2010 en 2014 ontstond er doordat de productie was gecentraliseerd naar Madagaskar een enorme schaarste aan vanille. Papoea-Nieuw-Guinea, de Seychelles, Indonesië en Uganda produceren ook wel wat vanille, maar niets in vergelijking met Madagaskar. De smaken van de verschillende vanille soorten verschillen overigens flink.

Vanillestokjes zijn de zaden van orchideeën en komen oorspronkelijk uit Mexico. Ze zijn in de 19^e eeuw door Franse kolonisten naar de eilanden in de Indische oceaan meegenomen waarna ze naar Madagaskar zijn gebracht voor het perfecte klimaat en goedkope arbeid.

Het beste vanille-ijs komt natuurlijk van verse vanille en wordt dus via infusie verkregen. De dosering is ongeveer 2gr vanille (inclusief stok) per kg mix. Neem dit recept van een standaard Fior di Latte met vanille:

Van de 3500 gram witte basismix wordt 1500 gram apart in een pan, een (microgolf bestendige) kom of in de Carpigiani Maestro gedaan. In de Carpigiani Maestro is een speciaal programma opgenomen voor infusies. Daarnaast is er een speciale ‘infusion kit’ beschikbaar die werkt als een soort theezeef in de machine. Ondertussen snijd je de vanillestokken in de lengte open en vouw je de stok open. Met de botte kant van het mes of met een lepel haal je het vanillemerg uit de stokjes en doe je het merg én de stokjes in de witte basismix. Dan verwarm je de mix met de vanille tot minimaal 75°c en maximaal 85°c. Neem de pan van het vuur of uit de microgolf en dek het af met een deksel of folie en laat minimaal 30 minuten staan. Hoe langer hoe beter, de mix kan zelfs na verloop van tijd in de koelkast gezet worden zodat deze de hele nacht kan trekken. Nadat de mix tijd heeft gehad om te infuseren giet je de geïnfuseerde ijsmix door een zeef in een ijsemmer of maatbeker zodat de vanillestokken achterblijven in de zeef. Wring de vanillesokken goed uit, want in de stokken zit de meeste smaak. Voeg de rest van de ingrediënten toe aan de ijsmix en turbineer zoals normaal. Dit proces kan uiteraard ook worden doorlopen met andere droge kruiden of specerijen en een combinatie van verschillende smaken.

Koude infusie

De koude infusie werkt ongeveer hetzelfde als de warme infusie, maar uiteraard zonder verhitting. Voor deze methode zijn verse kruiden zoals citroengras en munt het meest geschikt, bijvoorbeeld voor de bereiding van een limoen-munt sorbet. De munt dient geïnfuseerd te worden in het water dat benodigd is voor de sorbet en de dosering is ongeveer 25 gram muntblaadjes per kg sorbetmix. Vooral voor munt geldt dat de infusie een hele nacht in de koelkast nodig heeft. Zeef daarna de muntblaadjes uit het water en wring ze goed uit. Gebruik dan het water voor de bereiding van de sorbet. Voor een leuk visueel effect kun je een aantal blaadjes door de sorbet mixen, zodat het zichtbaar is dat er verse munt in de sorbet zit.

De combinaties met kruiden zijn eindeloos en vooral origineel. Op deze manier is het heel gemakkelijk om onderscheidend van de concurrentie te zijn.

Hieronder volgt nog een receptidee op basis van warme infusie:

Indien gewenst kan hier nog verse gember aan worden toegevoegd.

Leer het tijdens een cursus aan de Gelato University

Tijdens de gevorderden cursus aan de Carpigiani Gelato University in Zandhoven wordt er een hele namiddag besteed aan het berekenen en bereiden van diverse ijssoorten op basis van infusies. De eerstvolgende gevorderden cursus staat gepland in de week van 25 februari 2019. Inschrijven kan via de website.

Bas van Haaren, januari 2019.