Roomijs van crème patissière

Crème patissière of banketbakkersroom is al meer dan 3 eeuwen lang één van de basisproducten voor verschillende soorten patisserie. Denk bijvoorbeeld aan het vullen van soezen, eclairs, tompoezen, vlaaien, enzoverder. Maar wist je dat het ook een heerlijke combinatie is met ijs?

In deze blog vind je het recept voor de perfecte banketbakkersroom en leg ik uit waar je bij de bereiding op moet letten. Ten slotte deel ik ook nog een heerlijk recept van de crème patissière in een ijsbereiding met bosbessen.

Recept voor de crème patissière

• 1000g melk
• 250g room van 35%
• 250g suiker
• 250g eigeel
• 90g Maïzena of custardpoeder
• 1 vanillestokje

Bereidingswijze

Verhit de melk en meng de suiker, maïzena, eidooiers en de room tot een glad mengsel. Meng vervolgens de hete melk met het gladde mengsel. Breng alles al roerend aan de kook en kook twee minuten door. Giet dan de massa in een kom en laat rustig afkoelen, terwijl je er af en toe rustig doorroert.

Voilà, dit is het basisrecept voor banketbakkersroom. De crème moet mooi stevig zijn en zijn vorm behouden. Een belangrijke stap om dat te bereiken is het doorkoken van de crème. Tijdens het koken breken de amylase enzymen uit de dooier en vormt het zetmeel zijn netwerk. Blijft er teveel van het enzym amylase achter, dan zal het netwerk aangetast worden en wordt de crème minder stevig. Sommige patissiers verrijken tijdens het afkoelen de crème met boter of meer room. Dit doe je best bij een temperatuur van 37°C.

Maïzena of custardpoeder

Of je custardpoeder of Maïzena gebruikt qua binding, maakt niet zoveel uit. Custardpoeder is eigenlijk Maïzena met een klein beetje gele kleurstof en een vanille aroma.  Het gebruik van custardpoeder zal dus een iets gelere crème patissière geven. Aangezien er in de basis receptuur al vanille zit is het extra aroma eigenlijk overbodig.

Roomijs van crème patissière met bosbessen

Voor het maken van roomijs met de crème patissière is het beter om een aparte ijsreceptuur te maken. Er zal namelijk veel vet en suiker uit de crème komen. Wil je dit aan je eigen basis toevoegen dan zal je alles onder elkaar moeten zetten, en uitrekenen hoeveel crème je toe kan voegen. Voor ons recept maken we een aparte basis. Daarbij is het belangrijk om deze te pasteuriseren zodat het vet zich goed vermengt.

Recept voor een hoeveelheid van 3500 gram

• 1700g volle melk
• 950g crème patissière
• 230g room van 35%
• 210g suiker
• 150g glucosepoeder
• 133g dextrose
• 110g mager melkpoeder
• 5g bindmiddel

Bereidingswijze

Meng de melk, de crème patissière en de room met een staafmixer. Meng alle suikers, het bindmiddel en het melkpoeder. Doe de twee mengsels samen en maak de mix mooi glad met de staafmixer (hoe gladder hoe beter). Pasteuriseer de mix op 82°C-. Koel hem zo snel mogelijk terug af naar 4°C. Draai het ijs af in de ijsmachine en spatel bij het uitdraaien er een bosbessen variegato doorheen.

Met dit recept heb je een uniek ijsje in je vitrine staan. Hij is enorm rijk van smaak aangezien de crème patissière een heel smaakvol product is. Het ijs zal iets taaier zijn van consistentie door de hoeveelheid zetmeel, maar al met al is het een heerlijk ijsje. Mocht je zelf een receptuur hebben voor crème patissière en je hebt hulp nodig met het balanceren, stuur ons dan een berichtje!

Met vriendelijke groeten/Best regards/Cordiali Saluti

Pim Otten