Sorbet watermeloen

In deze blog laat ik jullie zien hoe je een watermeloen sorbet kan berekenen. Deze berekening is gebaseerd op de methode die wij ook in de gevorderden cursus gebruiken. Niet iedereen zal op deze manier rekenen en het gaat wellicht wat diep op de stof in maar ik probeer altijd zoveel mogelijk info te geven en met zoveel mogelijk factoren rekening te houden, in de cursussen ga je tot in detail aan de slag. Na de cursus neem je de recepten mee die goed zijn en ga je zelf een fijne methode ontwikkelen om te werken. Hieronder een voorbeeld van een berekening voor de sorbet! 

Wanneer je een sorbet gaat berekenen is vaak de eerste stap om te kijken welk fruit je gaat gebruiken en in welke hoeveelheid. De hoeveelheid hangt vaak af van de smaak intensiteit. Citroen bijvoorbeeld heeft een zeer sterke smaak en zal je dus wat lager doseren, meestal tussen de 20%-25%, framboos daarentegen heeft een smaak die minder intens is die zal je dan ook doseren rond de 40%-50%. 

Watermeloen is een wat zwakker fruit qua smaak, vandaar dat je het liefst zoveel mogelijk watermeloen gebruikt. Een goed percentage om mee te beginnen is 70%. Meestal reken ik een recept per kilo uit om zo makkelijk de hoeveelheden te bepalen, 70% komt dan neer op 700gr per kilo. Nu kan je berekenen hoeveel suikers er in 700gr watermeloen zitten, en wat de anti vrieswaarde (PAC) is van deze hoeveelheid. 

Nu gaan we kijken naar andere toevoegingen. Omdat watermeloen relatief weinig vezels en suikers bevat kan je een paar toevoegingen doen om ervoor te zorgen dat de sorbet niet te “waterig” wordt, en daarmee instabiel. Een mooie referentie voor een fruit dat altijd een prima structuur geeft in een sorbet is mango. Meestal gebruik je voor een sorbet ongeveer 40% mango, daarom vergelijken we 400gr mango met 700gr watermeloen. In een mango zitten meer vezels, en suikers en daarmee dus ook meer droge stoffen. Wat we kunnen doen om de watermeloen een beetje gelijk te trekken met de mango is stoffen toevoegen om de parameters gelijk te maken. Het gebrek aan vezels kan je oppakken met inuline, dit geeft de sorbet net een wat mooiere structuur, inuline kan je zien als een soort toevoeging van plantaardige vezels. In een latere blog zal ik hier verder op ingaan.

In dit voorbeeld gebruik ik om de droge stoffen te compenseren kokosolie en maltodextrine. Maltodextrine is een ideale vulstof omdat dit bijna geen anti vrieswaarde heeft, de kokosolie maakt de sorbet wat steviger en droger, iets wat bij de watermeloen zeker geen kwaad kan. Nu komen we qua droge stoffen mooi uit en kan je gaan berekenen hoeveel suiker er nog nodig is. 

Nu zijn alle stappen doorlopen en kan je kijken hoeveel water je nog nodig hebt om op 1.000 gr te komen. Het uiteindelijke recept wordt dan: 

Vond je dit leuk om te lezen, en wil je zelf verder met receptuur berekeningen, aarzel dan niet en neem contact met ons op!
Wij bieden diverse dag cursussen aan en ook 1 op 1 opleidingen in Nederland en België. Ik begeleid je tijdens deze cursussen en samen kunnen we werken aan de beste recepturen voor jouw restaurant/ijssalon. 

Met vriendelijke groet, Pim Otten
Docent Carpigiani Ambachtelijk Benelux